面粉出粉率是什么

      面粉的出粉率越高，蛋白質越高，水分越高，不過，蛋白質含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質含量低，不適合用于制造面包，而全麥面粉的蛋白質含量盡管高，能夠因為麩皮會影響面筋的擴展，因而也不能單獨用來制造面包。
      面粉出粉率對于面粉加工極為重要，一般的白面粉都是用小麥的內胚乳磨制的，內胚乳的分量占小麥的85％，不過并非一切的內胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只要72％左右，而不是85％。
      頭磨面粉便是出粉率72％的面粉，即整個內胚乳磨制的面粉。特級面粉便是比頭磨面粉愈加靠近內胚乳的 部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，留意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。